Pierre Wind

Pierre Wind in de Mandarijn Zwolle!

Artikel door Pierre Wind d.d.  maart 2001 in Zwolle Culinair

- tekst: Pierre Wind - Fotografie: Ronald Emanuel

EEN MENUKAARTGESPREK MET JAN & THEA SIEMENS


De Mandarijn in de Mandjesstraat te Zwolle: het is alsof ik in een sprookje van Klein Duimpje ben gestapt. 'Klein' is het toverwoord. Een poppig pandje in een smal steegje met een piepkleine bar die voorzien is van een schattig dakpannen luifel en een dwergachtig keukentje, waar ik mij nog groter, vetter en dikker voelde dan ik al was. Al dit kleine gedoe geeft in ieder geval een garantie: het is er waanzinnig knus!

Pierre Wind in de Mandarijn

In dit kabouter-eet-onderkomen staan kleine tafels met stoelen, die wel van 'normale' afmetingen zijn. Samen met het eigenaarsduo, Jan en Thea Siemens, neem ik plaats aan een tafeltje. Het liefst had ik gezeten aan het schrans-blad dat verstopt was in het cosy nisje, maar helaas zaten daar al mensen gelukkig te zijn.

Het stapeltje kaartjes op tafel springt direct in het oog: visite, proefavonden werving, kaasboerderij informatie, mosterdsoeprecept  en natuurlijk de menukaart. Leesvoer genoeg dus, maar hoe zit het met het maagvulsel? Goed. De menukaart is zeer uitgebreid en bestaat uit een lunch, diner en een drankenkatern. Het heeft nog net niet de dikte van een gemiddelde Harry Mulisch, maar is wel zeer informatief. Zeer gecharmeerd ben ik van de extra's op de menukaart, die je helaas maar op weinig eetwijzers tegenkomt, zoals de uitgebreide koffiespecialiteiten. Buitengewoon kikke is dat de smuldrinker zelfs een keuze heeft uit diverse soorten zwart goud: Kenia AA Masai, Colombia Supremo en de Lintungkoffie uit Sumatra.

De menukaart straalt herkenbaar Hollands eten uit, met de mosterdsoepen natuurlijk als grote uitzondering. Vooral de eerlijkheid van Jan en Thea sprak mij het meeste aan. Zelden hoor je een restaurateur zonder schaamteloosheid zeggen dat het gebruik van gemaksproducten, zoals Knorr en zijn kornuiten, in zijn zaak geen taboe is. Dat mag ik wel. De reden voor deze gemakskeus is overduidelijk. Ten eerste zijn de prijzen op de menukaart een aanleiding: dus zeer schappelijk. Ten tweede, misschien wel de belangrijkste, is dat Jan en Thea niet over de ruimte beschikken om uitgebreid te koken:in het keukentje kun je nauwelijks je kont keren.

In de speelhoek is Siërra, de dochter van Jan en Thea, al doende bezig. Plotseling verhuist ze naar onze tafel. Direct heb ik contact met haar: ' Siërra, wat vind jij het lekkerste uit de menukaart? Zonder het menugeschrift in te kijken komt het woord mosterdsoep uit haar klepsleuf. Thea: 'Schatje, ik dacht de dropmosterd soep... Na dit woord ben ik heel even confuus. Dropsoep in Zwolle!!! Naar mijn weten was dat toch typisch Haags. De dropsoep is één van mijn culiliefdesbaby's. Het is daarom effe wennen dat mijn soep opeens kleinkinderen heeft. 'Thea, dat is toevallig, een heleboel jaar geleden heb ik dro... '. Ja, dat weten we, maar deze is op basis van dropmosterd', interrupeert Thea mij. Terwijl Thea uitlegt dat ze sinds een jaar deze soep serveren en ook allerlei verschillende mosterd afnemen van de Zwolse mosterdmakerij 'De Wijndragers', haalt Jan voor mij een bakkie 'dropsap'. En ik moet zeggen, ondanks dat de soep een beetje bleek grijzig, ietwat dikkig en niet echt zwart is (komt doordat voor de basis een crémesoep wordt gebruikt), smaakt het soeppie meer dan voortreffelijk.

De dropsmaak komt zoals het hoort heel subtiel op de afsmaak bovendrijven. Gewoon te gek. Terwijl ik een partijtje content zit te wezen luister ik naar het vervolg van Thea's verhaal '...en we hebben met grote regelmaat mosterdsoep op basis van zalm/dille, kaneel, knoflook, cranberry en honingmosterd.' De naam Mandarijn heeft iets Oosters, maar aan deze Zwolse 'Mandarijn' kun je misschien elk etiket plakken, maar absoluut geen Oosters plakkaat. Jan: 'De naam 'Mandje' bestond al, maar de vorige eigenaar wilde toch een link leggen met de 'Mandjesstraat' en zo is de naam ontstaan.' Thea: 'ik vind het een lieve naam en soms levert het wel een grappige tafereel op, bijvoorbeeld als we post uit China krijgen, die alleen maar vanwege de naam naar ons toekomt.'

Ondanks de kleine behuizing, waarin twee gaspitje’s, één frituur met twee minimandjes, één hete luchtoven en een minuscuul hoekje gepropt is krijgt Jan het wel voor elkaar om de zalm zelf te roken. Al komt de saus wel van De Wijndragers vandaan, waarin natuurlijk ongetwijfeld mosterd verwerkt is. De gerechten worden zonder franje  gepresenteerd. Jan: 'Recht toe recht aan, zoals de Hollander het gewend is. Ik probeer te koken zoals de gemiddelde burger het thuis ook zou doen...' Thea maakt de zijn van Jan af: 'Oftewel Hollandse nostalgie. We proberen de thuis-maar-toch-uit sfeer mee te geven Daarom ook veel emaille potten, schaaltjes eiborden aan de muur. Geeft iets gezelligs.'

Jan en Thea gaan voor de zaak. Ze zijn ervan bewust dat ze niet aan hoge schoolkokologie doen maar proberen met ziel en zaligheid zich toch te onderscheiden in de Zwolse horeca- wereld. Het Hollandse nostalgie gevoel heb ik in de 'Mandarijn' mogen beleven, maar toch kon ik op de menukaart één ding niet rijmen: de Wiener schnitzel Jan: 'Euhhh, ja, dat is niet Hollands, maar wel erg populair in Zwolle'.

Ik moet er wel bij vertellen dat De Mandarijn wel kiest voor bijzondere en kwalitatief hoge (op Knorr na dan) gemaksproducten. Zo prijkt op de kaart de appeltaart van hofleverancier Lindeboom en 'Naegelholt', ambachtelijk gedroogde dunne plakjes rundvlees, van een slager uit Salland. De structuur van 'Naegelholt' is in den beginne ietwat prettig taai en de smaak lekker vol en ziltig. Thea vertelt gepassioneerd over haar voorkeur voor het Zwolse product: 'Al ben ik van huis uit geen Zwolse, toch vind ik dat je als Zwols restaurant zoveel mogelijk producten van 'eigen' bodem moet promoten. Zo voeren we ook de kaas van de Zwolse kaasboerderij 'De Huppe' en natuurlijk onze mosterd.' Ja, ja, en Salland dan? Salland is 'bijna Zwolle'.

Siërra stal, met het antwoord op mijn vraag of haar meesters en juffen op school het wel eens over de 'Mandarijn' hebben, echt een stukje van mijn hart 'Ja, als ze een keer bij ons gegeten hebben, en dan zijn ze heel erg positief, en ehhh... ja... dan wordt ik gewoon een beetje blij.'

Bron: in het Zwolle magazine, jaargang 2          nummer 2- maart 2001